목차
1. 엑스트라버진올리브유 VS 퓨어올리브유
2. 정제올리브유가 만들어지는 충격적인 과정
3. 이런 퓨어올리브유가 안전할까?
4. 엑스트라 버진 올리브유와 퓨어올리브유의 영양차이
5. 올리브유의 발연점 오해
6. 결론(어떤 올리브유를 사용할까요?)
엑스트라버진올리브유 VS 퓨어올리브유
엑스트라버진 올리브유는 기계적 방법으로만 올리브 열매를 압착하여 얻은 기름으로, 가장 순수하고 품질이 좋은 올리브유입니다. 엑스트라버진 올리브유는 올리브 고유의 맛과 향이 강하고, 산도가 낮아서 부드럽고 깔끔한 맛을 느낄 수 있습니다. (산도가 낮을수록 고품질입니다.)
퓨어 올리브유는 엑스트라 버진 올리브유 선별 과정에서 불합격한 올리브유를 모아서 화학적 방법으로 정제한 후 엑스트라 버진 올리브유를 약 20% 정도 섞은 기름입니다. 퓨어올리브유는 엑스트라 버진 올리브유보다 산도가 높고, 맛과 향이 약합니다.
정제 올리브유가 만들어지는 충격적인 과정
정제 올리브유는 한 번 짠 올리브를 열을 가하여 불순물을 제거한 기름입니다. 이 과정에서 올리브유의 색, 맛, 향, 산도 등이 변화하게 됩니다.
정제올리브 만드는 과정은 이렇습니다.
탈색: 올리브유의 색을 제거하기 위해 흡착제나 표백제를 사용합니다. 흡착제는 올리브유에 포함된 색소나 불순물을 흡수하고, 표백제는 색소나 불순물과 화학적 반응을 일으켜 제거합니다.
탈취: 올리브유의 냄새를 제거하기 위해 스팀이나 진공을 사용합니다. 스팀은 올리브유에 포함된 향기 성분을 증발시키고, 진공은 올리브유에 포함된 향기 성분을 추출합니다.
중화: 올리브유의 산도를 낮추기 위해 알칼리성 용액을 사용합니다. 알칼리성 용액은 올리브유에 포함된 산성 성분과 중화 반응을 일으켜 제거합니다.
이런 퓨어 올리브유가 안전할까?
퓨어올리브유가 안전하지 않다고 생각할 수 있지만, 실제로는 그렇지 않습니다. 정제 과정에서 사용되는 화학물질은 모두 제거되기 때문에, 인체에 해로운 물질이 남아있지 않습니다. 또한 정제 과정에서 열을 가하는 것은 올리브유가 변질되는 것이 아니라, 불순물을 제거하는 것입니다. 변질되는 것은 올리브유가 공기나 빛에 노출되었을 때 산화되는 경우입니다. 따라서 퓨어올리브유를 보관할 때는 직사광선을 피하고, 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
엑스트라 버진과 퓨어 올리브유의 영양차이
엑스트라 버진 올리브유는 올리브를 기계적 방법으로만 추출한 것으로, 산도가 낮고 폴리페놀이라는 강력한 항산화제가 많이 함유되어 있습니다. 퓨어올리브유는 엑스트라 버진 올리브유와 화학적 방법으로 추출한 올리브유를 섞은 것으로, 산도가 높고 폴리페놀이 적게 함유되어 있습니다. 폴리페놀은 심혈관 질환, 암, 당뇨병 등의 예방과 치료에 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다.
그러나 퓨어올리브유도 사람 몸에 좋은 효능이 많습니다. 퓨어올리브유에도 올리브의 건강 성분인 오메가-3와 오메가-6 지방산, 비타민 E, 칼륨, 칼슘 등이 들어 있으며, 이들은 혈압을 낮추고, 콜레스테롤을 조절하고, 피부와 뼈를 건강하게 해 줍니다.
올리브유의 발연점 오해
엑스트라 버진 올리브유의 발연점은 품질과 산도에 따라 다릅니다. 일반적으로 엑스트라 버진 올리브유는 176 - 210도 정도의 발연점을 가지고 있습니다. 산도가 낮은 고품질의 엑스트라 버진 올리브유는 218도까지 올라갈 수 있습니다. 보통 볶음은 123도에서 140도, 튀김은 160도에서 180도이므로 올리브유도 볶음요리에는 적합합니다. 고품질의 엑스트라 버진 올리브유는 튀김까지 가능한데요. 하지만 값비싼 올리브유를 튀김에 사용하기에는 가성비가 너무 안 좋습니다.
결론(어떤 올리브유를 사용해야 할까?)
퓨어올리브유는 정제 올리브유와 엑스트라 버진 올리브유를 혼합한 것입니다. 정제 올리브유는 열에 강하여 볶음, 부침, 튀김요리에 사용하기 적합하지만, 맛과 향이 약하고, 건강에 좋은 성분이 적습니다. 엑스트라 버진 올리브유는 맛과 향이 강하고, 건강에 좋은 성분이 많지만, 퓨어 올리브보다 상대적으로 열에 약합니다. 따라서 퓨어올리브유는 두 종류의 장점을 조금씩 가지고 있는 것으로 볼 수 있습니다.
요약하자면 튀김요리엔 상대적으로 저렴한 퓨어올리브유를, 볶음요리나 소스요리에는 엑스트라 버진 올리브유를 사용하시면 더 건강하게 드실 수 있습니다.
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